«Jeder Beitrag für weniger Lebensmittelabfälle zählt»

Als Grossverbraucher engagiert sich das USZ dafür, dass möglichst wenig Essbares im Eimer landet. Im Interview erklärt Food and Beverage Manager David Weiermair, wo und mit welchem Erfolg das USZ ansetzt.

David Weiermair, was tut der Bereich Gastronomie des USZ heute, um Lebensmittelabfälle zu vermeiden?


Wir sind seit 2018 Mitglied bei «United Against Waste» . In diesem Verein haben sich Unternehmen aus dem Sektor «Food Service» zusammengeschlossen, um sich für weniger Food Waste zu engagieren. Am USZ ist Food Waste ein wichtiges Thema und wir haben uns hohe Ziele gesetzt. Wir messen quartalsweise, wie viele und welche Lebensmittel wir entsorgen müssen.
Mit den Resultaten setzen wir uns in unseren Teamsitzungen aktiv auseinander und erarbeiten Massnahmen, um die Abfälle weiter zu reduzieren.

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           «Food Waste ist für uns ein wichtiges
           Thema und wir haben uns hohe Ziele
           gesetzt»: David Weiermair,
           Food and Beverage Manager am USZ.

Zum Beispiel?

Eine konkrete Verbesserung konnten wir etwa beim Rücklauf der Suppe in den Bistros erreichen, den wir um 50% oder um 10 Liter pro Tag vermindern konnten. Einen Erfolg können wir auch mit dem neuen Soulfood-Buffet im Restaurant Fantasia verbuchen. Da die Restaurantbesucher die Mengen und den Preis selber bestimmen können, sind sie achtsam in Bezug auf die Portionengrösse. Insgesamt bleiben damit weniger Reste auf den Tellern übrig.

Können Sie quantifizieren, wie erfolgreich das USZ letztes Jahr im Food Save war?

Ja, im Jahr 2018 reduzierte das USZ seine Lebensmittelabfälle im Vergleich zum Vorjahr um rund 20 Tonnen, also rund 5 Prozent des Gesamtabfalls. Dies zeigt, dass wir grosse Fortschritte gemacht haben und mit der Ressource Lebensmittel nachhaltiger umgegangen sind. Dabei konnten wir auch Warenkosten im Wert von rund 100'000 Franken einsparen.

Was ist die grösste Herausforderung im Kampf gegen die Lebensmittelverschwendung?

Wir möchten unseren Patientinnen und Patienten, Gästen und Mitarbeitenden ein möglichst attraktives Angebot anbieten. Es gehört zum Anspruchsvollsten, die unterschiedlichen Bedürfnisse der Gäste zu erfüllen und gleichzeitig den Food Waste zu reduzieren. Denn je breiter das Angebot ist, desto schwieriger wird es, die richtigen Mengen zu bestellen.

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Was kann jeder einzelne zur Verhinderung von Food Waste beitragen?

Das grösste Potenzial liegt bei jedem einzelnen zu Hause, denn rund 45% der Lebensmittel, die entsorgt werden, stammen aus privaten Haushalten. Gute Planung ist hier das A und O. Sie verhindert, dass zu viel eingekauft oder zu viel gekocht wird und ermöglicht, dass möglichst wenig weggeworfen werden muss. Wir von der Gastronomie übernehmen diese Aufgabe für das USZ als Grossverbraucher. Bei uns zählt jeder Beitrag für weniger Abfall, auch wenn es nur kleinere Massnahmen sind.

Welches sind die nächste Schritte des USZ, um Lebensmittelabfälle weiter zu reduzieren?

Wir werden die Breite des Angebots tendenziell reduzieren, wechseln aber gleichzeitig die angebotenen Produkte schneller aus, damit wir für unsere Kunden attraktiv bleiben. In der Patientengastronomie werden wir die Portionengrössen und den Bestellprozess überprüfen. Hier gilt es, eng mit den Bereichen Controlling, Ernährungsberatung, Patientenhotellerie, Pflege und Logistik zusammenzuarbeiten.

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