Listerien und Salmonellen am Grillfest

Gewisse Bakterien können beim Grillfest zu grossen Spielverderbern werden. Für
Schwangere und immungeschwächte Menschen können sie schwerwiegende Folgen haben.

usz-mag-2102-05-listerien-salmonellen-wurst-p.jpgIst eine Grillwurst komplett durchgebraten, können Listerien keine Gefahr mehr darstellen», erklärt Miriam Vázquez, Oberärztin an der Klinik für Infektionskrankheiten und Spitalhygiene. Die Bakterien werden durch die Hitze abgetötet. Problematisch sind aber trotzdem nicht etwa saftige Steaks, sondern wenn, dann vorverarbeitete Grillwürste. «Bei den Verarbeitungsprozessen tierischer Produkte können sich Listerien auf den Oberflächen befinden. Eine rigorose und kontrollierte Hygiene ist darum unverzichtbar.» Entsprechend sind in der Hygieneverordnung des Bundes Prozesshygiene- und Sicherheitskriterien für verschiedene Lebensmittel festgelegt.

Der weitaus grössere Verursacher von Lebensmittelvergiftungen sind von der Fallzahl her jedoch Salmonellen. Enteritische Salmonellen sind gar eine der häufigsten Ursachen von Durchfallerkrankungen. Lebensmittelvergiftungen treten nach Konsum von tierischen Lebensmitteln – Milch, rohe Eier oder halbgares Poulet oder Fisch – auf und sind meist auf eine falsche Lagerung oder Zubereitung zurückzuführen. Zudem können sich die Keime bei Zimmertemperatur rasch vermehren. Innerhalb von 20 Minuten verdoppelt sich die Zahl der Bakterien, nach 40 Minuten hat sich ihre Zahl vervierfacht. Eine korrekte Lagerung der Lebensmittel ist deshalb wichtig. Selbst bei Kühlschranktemperaturen können sich Listerien weitervermehren. Miriam Vázquez erläutert: «Bei Listerien reichen weniger als zehn Bakterien, um eine Erkrankung auszulösen.» Dennoch sind Listerienerkrankungen in der Schweiz selten. Die schweizweit bekanntesten Listerienfälle stammen von Käseprodukten aus Rohmilch.

Bei einer Lebensmittelvergiftung durch Salmonellen erkrankt der Mensch innerhalb weniger Stunden. Die listigen Listerien hingegen lassen sich Zeit. Die Inkubationszeit liegt zwischen drei Tagen und mehreren Wochen. «Bei vermehrt auftretenden Krankheitsfällen sind oft detektivische Arbeit und Ursachenforschung gefragt», sagt Miriam Vázquez. Nicht ohne Grund sind Erkrankungen durch Listerien meldepflichtig.

Erkrankte Menschen mit einem intakten Immunsystem leiden an Durchfall, teilweise begleitet von Fieber. Immungeschwächte und Schwangere sind anfälliger für schwerwiegende Listerieninfektionen: Es kann zu Einschwemmen von Bakterien über die Blutbahn ins Hirn, zu Hirnhautentzündungen sowie Fehlgeburten kommen. Dann ist eine Hospitalisation notwendig, und die Patientinnen werden mit Antibiotika behandelt. «Es ist sinnvoll, während der Schwangerschaft neun Monate lang keine Rohmilch und keinen Käse auf Rohmilchbasis zu konsumieren», rät Miriam Vázquez deshalb. Gut gegarte Würste stellen kein Problem dar. Ähnliche Empfehlungen gelten für immungeschwächte Menschen.


​In Kürze


Durch Salmonellen kontaminierte Lebensmittel sind vorwiegend tierischer Herkunft. Diese Krankheitserreger können sich bei Zimmertemperatur vermehren. Entsprechend ist eine strikte Lebensmittelhygiene wichtig. Listerieninfektionen treten meist nach dem Genuss von Rohmilchprodukten auf. Wer schwanger oder immungeschwächt ist, sollte diese Produkte meiden.


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